⠀
Пусть меню работает на вас. В часы-пик главная задача - обслужить наибольшее количество гостей, при этом оставив у них положительные впечатления. Меню, которые больше походят на тома, этому явно не способствуют, ведь только их изучение занимает уйму времени. К тому же, при большом ассортименте некоторые блюда будут неэффективны - это факт. Избавьтесь от такого груза.
⠀
Составляйте график работы персонала правильно. Проанализируйте нагрузку за месяц и выявите самые загруженные часы. Во время них 1-2 дополнительных сотрудника будут спасением - вызывайте помощников на это время. Несмотря на увеличение ФОТ, такое решение сразу же покажет свою эффективность: обслуживание станет быстрее, а конфликтов - меньше.
⠀
Кроме того, распределяйте обязанности с умом. Самые популярные и загруженные столы в зале должны стать зонами ответственности наиболее опытных и ловких официантов. То же самое с кухней - лучшие повара должны взять на себя наиболее сложные задачи.
⠀
Ну и куда без стандартов? Ваша команда, что на кухне, что в зале не должна поддаваться панике в такие моменты. Для подстраховки существуют стандарты, которые позволяют не оказываться в ситуации отсутствия заготовок, чистой посуды, хаоса на раздаче и пр.
⠀
Хорошо продумайте рассадку. Случалось ли, что все столы заняты, но свободных мест по-прежнему много? А в это время, на входе образуется очередь из людей, которых некуда посадить. План рассадки должен быть реализован таким образом, чтобы гости, пришедшие, например, вдвоем, сами захотели сесть за стол, предназначенный для двух персон. Важную роль играют освещение, зонирование.