Издержки, как течь в трубе – даже через маленькую дырочку может уходить много воды. Не теряйте ни процента прибыли! Рассказываем, на что обратить внимание, чтобы сократить потери.
👉 Расходы продуктов на кухне. План:
– Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Учтите все зачистки, ужарки, уварки – проценты потерь продуктов.
– Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг.
– Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Пересматривайте карты хотя бы раз в сезон.
– Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Учитывайте украшения блюд, возможные потери при подаче и другие моменты.
Когда все калькуляционные карты и себестоимость всех блюд утверждены, возьмитесь за формирование бланка «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами».
Установите диапазон допустимых колебаний. В себестоимость закладывайте среднюю стоимость. Затем приступайте к планированию продаж и расчёту food cost.
👉 Штатное питание. План:
– Составьте калькуляционные карты из меню для персонала.
– Рассчитайте себестоимость.
– Утвердите количество человек, получающих питание.
– Заложите дополнительно 20–30% к расходам на случай, когда кухня списывает из меню для гостей продукты на питание персонала.
👉 Списание в ресторане
Основная задача менеджера кухни – разработать меню так, чтобы все продукты в блюдах пересекались. В наших готовых меню мы делаем на это акцент, за счет чего увеличиваем маржинальность.
Для оптимизации списаний необходимо прописать бланк всех товаров и полуфабрикатов, в котором будут указаны:
– срок, условия и температура хранения;
– упаковка для хранения;
– дневная норма, запас;
– ответственный за весь процесс.
👉 Оптимизация складов
Сначала утвердите нормы складов, рассчитав «замороженный» товарный запас и выведя его отдельной суммой. К примеру, это могут быть дорогие алкогольные напитки, которые месяцами стоят на складе.
Составьте планы продаж для официантов, выделяя премии, привязывая заработок барменов к бонусам от «замороженных» продаж.
Чем детальнее вы будете вести учет, тем быстрее оцените слабые и сильные места вашего бизнеса.
👉 Расходы продуктов на кухне. План:
– Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Учтите все зачистки, ужарки, уварки – проценты потерь продуктов.
– Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг.
– Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Пересматривайте карты хотя бы раз в сезон.
– Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Учитывайте украшения блюд, возможные потери при подаче и другие моменты.
Когда все калькуляционные карты и себестоимость всех блюд утверждены, возьмитесь за формирование бланка «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами».
Установите диапазон допустимых колебаний. В себестоимость закладывайте среднюю стоимость. Затем приступайте к планированию продаж и расчёту food cost.
👉 Штатное питание. План:
– Составьте калькуляционные карты из меню для персонала.
– Рассчитайте себестоимость.
– Утвердите количество человек, получающих питание.
– Заложите дополнительно 20–30% к расходам на случай, когда кухня списывает из меню для гостей продукты на питание персонала.
👉 Списание в ресторане
Основная задача менеджера кухни – разработать меню так, чтобы все продукты в блюдах пересекались. В наших готовых меню мы делаем на это акцент, за счет чего увеличиваем маржинальность.
Для оптимизации списаний необходимо прописать бланк всех товаров и полуфабрикатов, в котором будут указаны:
– срок, условия и температура хранения;
– упаковка для хранения;
– дневная норма, запас;
– ответственный за весь процесс.
👉 Оптимизация складов
Сначала утвердите нормы складов, рассчитав «замороженный» товарный запас и выведя его отдельной суммой. К примеру, это могут быть дорогие алкогольные напитки, которые месяцами стоят на складе.
Составьте планы продаж для официантов, выделяя премии, привязывая заработок барменов к бонусам от «замороженных» продаж.
Чем детальнее вы будете вести учет, тем быстрее оцените слабые и сильные места вашего бизнеса.