Если лидер вашего заведения несостоятелен в плане вдохновения и сплочения, то уже через пару дней коллектив придет к вам с жалобами на увеличившийся объем работы и снижение з/п. Негатив повлияет на работу всего предприятия в целом. Поэтому сидя на карантине, подумайте, являетесь ли вы человеком, способным повести за собой людей. После честного ответа принимайте решение: если нет, то найдите хороших управленцев, ну а если да, то с учетом оптимизации вы сами можете стать лидером для команды или же взять в коллектив людей себе подобных.
Если говорить о линейном персонале, то наверняка в коллективе есть люди, которых вы хотели сократить, но по каким-то причинам этого не делали. Что ж, сегодняшняя ситуация не оставляет вам выбора. Вы должны принять это нелегкое, но логичное решение.
Кроме того, сейчас самое время для перераспределения ролей внутри команды. Если раньше она включала: бренд-шефа, шеф-повара, су-шефов, старшую смену, старшего повара горячего цеха, старшего повара холодного цеха, поваров, помощников поваров и т.д., то сегодня вы можете значительно сократить цепочку и оставить 4 главных звена: бренд-шеф (генерирование идей и вдохновения), шеф-повар (управление кухней), су-шефы (его правая и левая рука или же один су-шеф) и повара. Обязательно пересмотрите эти цепочки и перераспределите обязанности.
Измените способ оплаты труда. Например, если до этого сотрудники работали на окладе или почасовой ставке, получая деньги независимо от обстоятельств, то сейчас отличные плоды принесет внедрение выплаты з/п через KPI или выполнение планов и показателей. Данная реформа в корне изменит и мотивацию труда.