Как выбрать помещение для общепита. Чек-лист от Rivera People
Вы продумали концепцию заведения, определились с форматом и вот подкрался он – ключевой этап на старте ресторанного бизнеса – выбор места. Как не ошибиться и на что обращать внимание? Следуйте чек-листу ниже и минимизируйте риски.
Учитываем расположение
Людное место. Даже с самой роскошной концепцией заведения редкий гость специально поедет к вам в глушь, на задворки цивилизации. Метро, торговые и бизнес-центры, вузы, места отдыха, бутики – удачное соседство. Опять же, концепция и локация должны быть «в одной лодке». Отталкивайтесь от формата – не исключено, что именно ваша семейная пиццерия будет прибыльнее в шаговой доступности к новостройкам, чем в историческом центре города.
Будущие целевые гости. Итак, золотое правило: нет трафика – нет выручки. Чем больше мимо пройдёт людей, тем с большей вероятностью часть из них станет вашими гостями. Но здесь важна не проходимость «вообще», а есть ли в этом потоке конкретно ваша целевая аудитория. Причём в достаточном количестве. Опишите портрет гостя, его причины посещения заведения в разное время дня и средний чек. Можно, конечно, рискнуть и открыть ресторан грузинской кухни премиум-класса рядом с универом…Пойдёт ли туда голодный студент – вопрос со звёздочкой.
Транспортная обстановка и не только. Логика простая: до вас банально должно быть удобно добраться. Проделайте условный путь будущего гостя и оцените: видно ли ему заведение с проезжей части, легко ли найти вход, не часто ли перекрыт дорожниками или перерыт коммунальщиками проезд, есть ли место для парковки личного авто и остановки такси. Любое транспортное неудобство для гостя может пасть на чашу весов «против» и он выберет другое место. И да, не лишним будет прошерстить организации по соседству: разместить кафе «Как у бабушки» рядом с бюро ритуальных услуг – не лучшая маркетинговая затея:)
Проверяем технические условия
Свет, вода и прочая «коммуналка», без которых нет речи о комфорте и безопасности. Проверьте наличие и исправность инженерных систем: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, электричество и исключите любой риск. Иногда лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения.
Общепитовское производство обычно очень энергоемкое. Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20-30 кВт на вентиляцию. Если не хватает опыта в подобных вопросах, за помощью можно обратиться в компанию, где планируете закупать оборудование: пусть хотя бы предварительно просчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации вашей концепции. Не забудьте отразить необходимые киловатты в договоре аренды – при малой мощности вы не сможете готовить полное меню, а значит потеряете гостей.
Памятники архитектуры. Старые вековые здания могут позволить себе только очень богатые рестораторы. Ветхие стены таких помещений требуют масштабного усиления всех несущих конструкций – такие работы сильно удорожат смету и отодвинут срок открытия заведения. Плюс ветхие перекрытия могут привести к авариям, не выдержав вес оборудования. Лучше выбирать здания «посвежее» с железобетонными перекрытиями.
Ремонт фасада. Если в здании планируется ремонт, фасад могут надолго закрыть строительными лесами и гости не попадут к вам. Сделайте запрос в управляющую компанию о плановом ремонте фасада, а также о ремонте коммуникаций рядом с ним.
Штудируем законодательство
Санитарные нормы. В заведении должно быть как минимум два входа: для гостей и для загрузки продуктов. Последнему нельзя располагаться в жилом дворе или выходить в подъезд. Если помещение меньше 100м², то вход может быть одним, но загружать сырьё в этом случае можно только пока двери для гостей закрыты.
Проверьте, чтобы:
– в зоне будущей кухни были окна – по нормам сотрудники могут работать в цехах только с естественным светом, иначе трудиться можно не более 4 часов;
– туалетов тоже должно было два – один для посетителей, второй – для персонала. Вопрос даже не в том, что столкнуться с шеф-поваром в дверях уборной странно – общепит с одним санузлом влёт могут закрыть по решению суда;
– высота потолка на кухне была не менее 2,7 метров. Это требование нормативов и здравого смысла: массивные трубы вентиляции на низком потолке будут мешать работе поваров.
Близость к человеческому жилью. Далеко не все потерпят рядом с домом общепит, особенно шумный. Внеплановые проверки надзорных органов чаще всего совершаются не только из-за жалоб посетителей, но и по коллективным заявлениям жильцов соседних домов. А общепит на первом этаже жилого дома жильцы вообще в любой момент могут выселить по решению общего собрания. Практичнее располагаться в деловых кварталах, в БЦ, ТЦ, где вокруг никто не живёт.
Лицензия на алкоголь. Если собираетесь предлагать гостям крепкий алкоголь, нужна специальная лицензия. Её не выдадут, если заведение находится ближе, чем в 100 метрах от учебных, спортивных и лечебных учреждений. Без лицензии можно продавать: пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. Сам же торговый зал по площади должен быть не менее 50 метров
Итак, подбор помещения весьма ответственный момент – подключите маркетинговые исследования, выкрутите на максимум внимательность и ответственность, приправьте интуицией – и удачное место долгие годы обязательно будет прибыльным для вас и комфортным для гостей.