⠀
1. Себестоимость и % наценки. Очень распространенная и достаточно простая модель, в которой итоговая стоимость блюда/напитка зависит от фудкоста и лейборкоста.
⠀
2. Точка безубыточности. Суть модели состоит в вычислении точки выхода в ноль, то есть рубежа работы в прибыль. Однако ориентация на точку безубыточности может в итоге дать искаженную наценку по сравнению с рынком.
⠀
3. Ожидаемая цена. Модель базируется на ценовых ощущениях гостей. Для ее использования вы должны быть уверены в четкости своего понимания целевой аудитории и каналов общения с ней. Установленная цена должна быть оптимальной, то есть максимум наценки, минимум списаний и удовлетворенные гости.
⠀
4. Конкурентоспособная цена. Здесь все предельно ясно - анализируйте рынок. Превысите порог - гости уйдут к конкурентам, поставите слишком низкую планку - упустите прибыль. Исключение из правил - уникальность вашего предложения. В этом случае вы управляете ситуацией и диктуете ценовые правила.
⠀
Безусловно, описанные выше модели типологизированы условно. В реальной жизни можно и нужно их комбинировать и дополнять, так как гибкость решает все.