Их «купают» в соевом соусе «не по фэн-шуй» и считают исконно японским блюдом. Их называют роллами, но только ценители знают это – НЕ роллы. Это суши! Рассказываем, почему.
Что такое суши и откуда они взялись
Первый сюрприз – суши родом не из Японии. Туда они пришли из Южной Азии, где изобилие добытой рыбы консервировали при помощи прокисшего риса, который и назывался «суши». Позже японцам опостылела маринованная рыба – и в топ вошёл натурпродукт. Так суши со свежей рыбой и рисом завоевали любовь японцев, а после Второй мировой войны и всего мира.
Со временем в разных странах мигранты-японцы открывали ресторанчики с традиционной кухней. Ресторанов становилось больше, конкуренция росла, в ход пошла фантазия. Повара «сочиняли» всё новые и новые виды суши с мыслимыми и немыслимыми начинками. Изменению подверглось даже название блюда. Слово «роллы» родилось в США, так же как и их современный вид – рулетик с начинкой.
Где сейчас отведать классические суши
Где угодно. Основные шесть видов классических суши готовят и сейчас. Истинные ценители азиатской кухни наверняка заказывают только их, несмотря на обилие невероятных названий, обычно крайне далеких от Японии. Яркий пример – знаменитые роллы «Калифорния». Не трудно догадаться, где они были изобретены. Американцам не нравился вкус нори, они съедали всю начинку, а водоросли оставляли на тарелке. Тогда японский повар одного из ресторанов решил подавать блюдо иначе – без водорослей. И не прогадал. Теперь роллы «Калифорния» – самые популярные в мире, особенно в России.
В чём же отличие японских суши от наших «роллов»?
Начинки
«Внутренность» японских суши в основном состоит из свежих морепродуктов, например, рыба в суши сырая. Было бы странно не пользоваться благами морей, окружающих страну со всех сторон. Помимо свежей рыбы, русские повара прибегают к замороженным вариантам. А начинкой могут стать: курица, бекон и даже шоколад! Чем богаты, тем и рады, как говорится.
Имбирь и васаби
Японцы едят имбирь для очищения вкусовых рецепторов –так вкус следующих суши будет насыщеннее и ярче. Васаби используют как «антисептик» для обеззараживания сырой рыбы. Россияне же едят роллы, заедая их васаби и имбирем для вкуса. А кто-то и вовсе отказывается от этих «добавок».
Этикет и соевый соус
Знакомьтесь, нигиридзуси – классика суши. Это те, что «рыбой наружу». Так вот «по фен-шую» макают их в соевый соус рыбной стороной, а не рисовой. Если сделать всё наоборот, то рис впитает соус и полностью перебьёт исходный вкус.
В Японии повар сам поливает суши соевым соусом, либо подаёт его гостям на донышке блюдца. Малейшая капля соуса, оставленная на тарелке, символизирует дурной тон и неуважение к поварам. О таких правилах этикета в России не слышали – соевый соус льётся рекой: подается в бутылках, а роллы буквально утопают в нём. Практически все окунают роллы в соевый соус полностью, и тем не менее остаются довольны! На вкус и цвет все любители суши разные.
·
Частота трапезы
Если в России роллы можно есть хоть каждый день в разных кафе и ресторанах, то в Японии суши едят в специальных барах и по праздникам. Для суши используют только свежую и хорошую рыбу, а это стоит недешево.
Что такое «васёку» и как на этом заработать
«Васёку» – японская кухня, важная составляющая которой – именно суши. Эта кухня включена в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО за уважение к здоровому питанию, свежести и исходному вкусу продуктов.
Вот пара вариантов, как на этом заработать на подобной концепции:
Пустите суши по ленте конвейера. В Японии такие кафе сейчас на пике популярности. Лента с разными видами суши проходит мимо столов заведения, не останавливаясь. Клиенты сами выбирают нужные суши, не вставая из-за столов и не толпясь в очереди. Удобно, быстро, современно. И на официантов не нужно тратиться. Правда нужно тщательно проработать вопрос гигиены.
Организуйте кулинарное шоу. На «мастера суши» в Японии обучаются без малого 10 лет. Первые годы повар оттачивает работу со специальным ножом для нарезки рыбы, далее овладевает искусством правильно готовить рис, и только после его допускают к суши. Мастера работают в барах, где посетители сидят вокруг стола, за которым готовят суши. Зрелище поистине завораживающее. Для шоу понадобятся: стол, нож, продукты и собственно волшебные руки «сэнсэя», что неизбежно привлечёт зрителей, то есть гостей.
Если же клиенты вашего ресторана уже насытились «Калифорнией» и «Филадельфией», попробуйте внедрить готовые меню для современных суши и роллов от команды Rivera People – это новый взгляд на традиционные роллы с необычными соусами и яркой подачей.
Три варианта готовых меню и 112 блюд: от классики до современной азиатской кухни, которые не оставят равнодушными даже тех гостей, кто «не любит рыбу».
И ещё факт напоследок. Японцы палочками едят всё, но не суши.
Настоящие суши очень хрупкие, палочками блюдо можно разломать и не донести до рта. Кроме того, так можно почувствовать суши – получить не только гастрономическое, но и тактильное удовольствие.
В элитных японских ресторанах, конечно, приносят палочки для еды, но в основном это делают для туристов.