RIVERA PEOPLE
ЧЕК-ЛИСТ ОТ RIVERA PEOPLE
«ЧТО ДЕЛАТЬ РЕСТОРАНУ В КРИЗИС 2022»
Прочтите. Возьмите то, что поможет именно вам.

И действуйте! Информация без действия — ничто!
Информация без действия = отсутсвие результата.

Работу ведем по 4 блокам

Экономика
Опять оптимизация? Да. Опять.
Куда больше? Покажем.
Меню и продукты
Меню - главный инструмент извлечения прибыли.
Им нужно управлять. Научим.
Команда
Персонал в стрессе? Их расходы растут, а ЗП нет.
Что делать? Подскажем.
Гости
Instagram заблочен, таргет отключен, гости включили "режим экономии". Как с этим работать? Читайте ниже.
1
Экономика
Думали, что во время пандемии затянули уже все пояса? Давайте поднатужимся еще разок ;)
Считаем фин модель для разных уровней падения выручки
А что если будет минус 30%? А если минус 50%? Чтобы не быть голословными, посчитайте все в таблице и имейте решения на любой сценарий. Предупрежден — значит вооружен.
Таблица высоко и низко маржинальных блюд и напитков
Распечатайте ТОП 10 блюд и напитков с высокой маржой и с низкой. Повесьте ее на видное место. Научите работать свой персонал с этой таблицей. Делая акцент на продаже высоко маржинальных позиций, можно на ровном месте снизить фудкост на 2-3%. А чистую прибыль и вовсе повысить на 5-10%!!!

Не делали это раньше? Сейчас самое время.
Режем все затраты в ноль
НО: рекламу останавливать нельзя! Стоимость привлечения гостей сейчас растет, но это не повод останавливать трафик. Все, что не касается гостевого трафика и не влияет на качество меню и сервиса - ставим на паузу.

При этом если вы не работаете с рекламными инструментами, то начните хотя бы с бесплатных!
Снизьте стоимость аренды
Опять? Снова)
Идите на разговор с арендодателем. Это очередной "черный лебедь" в момент которого нужно договариваться о снижении аренды на определенный период. Будьте в "одной лодке" вместе со своим арендодателем. Это нормально.
Работа с поставщиками
Снимают отсрочки? Переводят на предоплаты? Поступайте также. Если нет иных преимуществ работы с вашими постоянными поставщиками, то почему бы не посмотреть возможность приобрести по более выгодной цене?
Если есть возможность сделать запасы по продуктам - делайте
Если есть категория товаров, на которую цена еще держится, но она точно будет подниматься, а вам без этого товара "ну никак..." — ищите возможность купить объем. Выходите шире круга привычных поставщиков и даже шире своего региона.
Получите поддержку от государства
Интересуйтесь всеми возможными выплатами. При наличии такой возможности, обязательно ей воспользуйтесь.
2
Меню и продукты
Контроль, контроль и еще раз контроль!
А еще решительные действия.
ABC анализ - знакомые буквы
Сделайте анализ за период: 25 января - 25 февраля. 25 февраля - сегодня. Посмотрите как изменился спрос. Сделайте выводы, раздайте инструкции вашим официантам и поварам.
Рост цен на продукты
Почему мы сперва советуем делать ABC анализ? Потому что в первую очередь нужно обращать внимание на те блюда, которые одновременно хорошо продаются (категория A) и на те, которые резко подскочили в себестоимости.
Вы четко увидите эти изменения на двух разных временных отчетах.
Список ТОП 10 самых дорогих продуктов
Он у вас должен быть всегда! Еще нет? Делаем.
(К таким товаром чаще всего относятся: рыба, мясо, сливки, сыры и пр...)

Эти продукты нужно мониторить каждый день на предмет:
- изменения цен у поставщиков: просим заранее информировать об изменении цены и возможности покупки данных позиций до повышения цен. Вот тут и пригодятся хорошие отношения с менеджерами. (Совет: всегда поздравляйте менеджеров с праздниками небольшими комплиментами. Вам это вернется.);
- движение товара на производстве: снимаем остатки каждодневно по категории ТОП 10 и заносим в инвентаризационную ведомость! Цель: минимизация списаний, порчи и отклонений по ним свести к нулю.
Качество - то на чем не экономим
Снижение качества — верный путь к закрытию! Решили уменьшить порции? Путь туда же. Чтобы снизить фудкост есть только одно решение - обновление меню.
Повышение цен ТОЛЬКО через обновление меню!!!
Иначе потеряете лояльность гостей! Решили просто так повысить цены в меню на 20%? А зарплаты у ваших гостей повысились? Точно нет. Отсюда будет негатив и отток гостей.

Повышение и стабилизация цен должна быть только через обновление меню!!! Только так.
С обновлением поможем
В МАРТЕ СКИДКА 50% НА ВСЕ МЕНЮ
С 1 АПРЕЛЯ ПОДНИМАЕМ ЦЕНЫ НА 20%
Более 50 готовых меню по цене от 750₽ за блюдо доступны на сайте. Что входит в комплект показывает в видео Егор Ривера:
Обновите меню и сделайте свой бизнес снова доходным!
3
КОМАНДА
Команда — это главное. Последние 2 года проблема с персоналом стоит остро. Важно не потерять то, что вы так бережно создавали!
Разговаривайте с ним
Сейчас очень важно быть открытыми и в очередной раз объяснить, что проблема с которой мы столкнулись — она общая. Предупредите их о возможном падении уровня ЗП. Это связано как и с уменьшением гостевого потока, так и с падением количества чаевых и возможным сокращением рабочих часов с целью оптимизации затрат ресторана.
Идеи
Вы удивитесь, но возможно у вашей команды есть много идей, которые они могли бы предложить! Просто спросите их об этом. Придумайте конкурс на самую лучшую идею по акции, новинкам в меню, на поиск самых выгодных поставщиков и тд... Это принесет пользу бизнесу и займет на время умы ваших сотрудников.
Выплаты
Помните: задержки ЗП — это не выход. Потеря доверия и лояльности к работодателю ведут к ухудшению качества работы и как следствие все это переносится на гостя. Начинает страдать качество и ресторан медленно идет вниз...

Если вы оказались в такой ситуации, то сокращение и оптимизация команды будут лучшим выходом. Но с теми, кого оставите, должны быть максимально честные и корректные отношения.
Бонусная часть
Если падение выручки существенное, то откажитесь на время от бонусной части. При этом оклад и KPI постарайтесь сохранить неизменным. Ваши сотрудники оказались в такой же ситуации, как и все — цены на все вокруг резко растут, а ЗП нет. И в некоторых случаях даже снижается...

И опять же вернемся к 1 пункту - разговаривайте с ними об этом.
4
Гости
Повышаем лояльность и возвратность гостей
Дешевле продать повторный визит, чем привести нового гостя
Работайте с инструментами "повторных визитов". Пример: распечатайте буклет с ограниченной по времени акцией "Сделайте повторный заказ на доставку в течение 2 недель и получите пиццу 22см Карбонара в подарок при заказе от 1500₽". На буклете вручную пишете дату окончания акции.
Создаем новые "точки касания" с гостями в соцсетях
Оберните перемещение гостей в telegram и в контакте в продажу! Закрепите сообщение, создайте оффер со специальной акцией. И только после этого переводите аудитории в новые каналы! Например: "Только подписчикам нашего telegram канала доступна акция РОЛЛ РАДУГА В ПОДАРОК ПРИ ЗАКАЗЕ ОТ 1200₽. Скажите кодовое слово telegram и получите подарок". Не забывайте писать о сроках действия акций! Иначе через год будете эту РАДУГУ доставлять еще в подарок ;)
Комплименты
Проявите внимание и заботу через комплименты. Сейчас это будет очень кстати! Мини-десерт 30г не сделает вам дыры в бюджете, а на лояльность повлияет точно. Главное искренне его презентовать.
Безупречный сервис
Сейчас это особенно важно. Гости приходят к нам, чтобы отвлечься от информационного фона и получить позитивные эмоции и впечатления. Обращайте внимание на настроение в команде. Только позитивные люди могут поделиться позитивными эмоциями.

5-ти минутки должны быть минимум 2 раза в день.

Покажите гостям, что вы их понимаете и поддерживаете.
Коллеги, очередной вызов для ресторанной индустрии и для страны в целом!

Пройдем же и его. Действуя, становитесь с каждым днем лучше и сильнее. А когда наступят спокойные времена, ваш бизнес расцветет еще больше. Уверен в этом на все 100%.

И вот еще несколько идей напоследок:
- Займитесь диверсификацией: запустите несколько направлений в кухне (одна на зал, другая на доставку). Это могут быть 2 разных меню и 2 разных ЦА.
- Запустите доставку, если по-прежнему это не сделали.
- Подумайте о том, с кем бы вы могли возможно разделить арендную площадь...

Сил, мужества и решительных действий!
Егор Ривера
Основатель и руководитель Rivera People
Close
Для получения бесплатной консультации заполните форму:
Получить бесплатную консультацию
Получите лучшие условия.
Наши специалисты будут рады подробно проконсультировать Вас по всем возникшим вопросам.