«ЧТО ДЕЛАТЬ РЕСТОРАТОРУ В КРИЗИС
2022-2023»

А что если будет минус 30%? А если минус 50%? Чтобы не быть голословными, посчитайте все в таблице и имейте решения на любой сценарий. Предупрежден — значит вооружен. Позитивные сценарии также просчитайте. К ним и стремитесь.

Распечатайте ТОП 10 блюд и напитков с высокой маржой и с низкой. Повесьте ее на видное место. Научите работать свой персонал с этой таблицей. Делая акцент на продаже высоко маржинальных позиций, можно на ровном месте снизить фудкост на 2-3%. А чистую прибыль и вовсе повысить на 5-10%!!!

Не делали это раньше? Сейчас самое время.

НО: рекламу останавливать нельзя! Стоимость привлечения гостей сейчас растет, но это не повод останавливать трафик. Все, что не касается гостевого трафика и не влияет на качество меню и сервиса - ставим на паузу.

При этом если вы не работаете с рекламными инструментами, то начните хотя бы с бесплатных: работа с собственной гостевой базой и системой лояльности; ведение социальных сетей: ВК, ТГ, IG и другие. Делайте бесплатные коллаборации с партнерами.

Опять? Снова)
Идите на разговор с арендодателем. Это очередной "черный лебедь" в момент которого нужно договариваться о снижении аренды на определенный период. Будьте в "одной лодке" вместе со своим арендодателем. Это нормально.

Времена ковида научили нас писать в форс-мажор режим повышенной готовности, пандемии, локдауны. Теперь имеет смысл учитывать последствия проведения специальной военной операции, ограничительных мер внутри страны.

В договорах пишем форс-мажор, о котором мало кто задумывался:

• Война, военная операция, военные действия, вторжение, военная мобилизация, режим военного положения.
• Гражданская война, революция, военный или иной незаконный захват власти, мятеж, террористический акт, саботаж, пиратство.
• Валютные и торговые ограничения, эмбарго, санкции.
• Экспроприация, конфискация, реквизиция, национализация.
• Эпизоотия, эпидемия, пандемия, стихийное бедствие, экстремальное природное явление.
• Взрыв, пожар, длительный выход из строя транспорта, телекоммуникаций, информационной системы, энергоресурсов.

Нужно предусматривать не только обстоятельства освобождения от ответственности, но и возможность выйти из договора – в зависимости от продолжительности и сложности ситуации.

В договорах обязательно укажите: "Если обстоятельства непреодолимой силы будут длиться более ____ дней, любая Сторона вправе отказаться от исполнения договора в одностороннем порядке уведомив другую сторону за 5 (Пять) дней."

С помощью этой фразы можно выскочить из обременительного договора, если это потребуется.

Снимают отсрочки? Переводят на предоплаты? Поступайте также. Если нет иных преимуществ работы с вашими постоянными поставщиками, то почему бы не посмотреть возможность приобрести по более выгодной цене? Будьте постоянно в поиске новых и лучших цен. Включайте "торг", если это уместно.

Если есть категория товаров, на которую цена еще держится, но она точно будет подниматься, а вам без этого товара "ну никак..." — ищите возможность купить объем. Выходите шире круга привычных поставщиков и даже шире своего региона.

Интересуйтесь всеми возможными выплатами. При наличии такой возможности, обязательно ей воспользуйтесь.

Сделайте анализ за период: 25 января - 25 февраля. 25 февраля - 10 сентября. 21 сентября - сегодня. Посмотрите как изменился спрос. Сделайте выводы, раздайте инструкции вашим официантам и поварам.

Почему мы сперва советуем делать ABC анализ? Потому что в первую очередь нужно обращать внимание на те блюда, которые одновременно хорошо продаются (категория A) и на те, которые резко подскочили в себестоимости.
Вы четко увидите эти изменения на двух разных временных отчетах.

Он у вас должен быть всегда! Еще нет? Делаем.
(К таким товаром чаще всего относятся: рыба, мясо, сливки, сыры и пр...)

Эти продукты нужно мониторить каждый день на предмет:
- изменения цен у поставщиков: просим заранее информировать об изменении цены и возможности покупки данных позиций до повышения цен. Вот тут и пригодятся хорошие отношения с менеджерами. (Совет: всегда поздравляйте менеджеров с праздниками небольшими комплиментами. Вам это вернется.);
- движение товара на производстве: снимаем остатки каждодневно по категории ТОП 10 и заносим в инвентаризационную ведомость! Цель: минимизация списаний, порчи и отклонений по ним свести к нулю.

Снижение качества — верный путь к закрытию! Решили уменьшить порции? Путь туда же. Чтобы снизить фудкост есть только одно решение - обновление меню.

Иначе потеряете лояльность гостей! Решили просто так повысить цены в меню на 20%? А зарплаты у ваших гостей повысились? Точно нет. Отсюда будет негатив и отток гостей.

Повышение и стабилизация цен должна быть только через обновление меню!!! Только так.

Сейчас очень важно быть открытыми и в очередной раз объяснить, что проблема с которой мы столкнулись — она общая. Предупредите их о возможном падении уровня ЗП. Это связано как и с уменьшением гостевого потока, так и с падением количества чаевых и возможным сокращением рабочих часов с целью оптимизации затрат ресторана.

Вы удивитесь, но возможно у вашей команды есть много идей, которые они могли бы предложить! Просто спросите их об этом. Придумайте конкурс на самую лучшую идею по акции, новинкам в меню, на поиск самых выгодных поставщиков и тд... Это принесет пользу бизнесу и займет на время умы ваших сотрудников.

Помните: задержки ЗП — это не выход. Потеря доверия и лояльности к работодателю ведут к ухудшению качества работы и как следствие все это переносится на гостя. Начинает страдать качество и ресторан медленно идет вниз...

Если вы оказались в такой ситуации, то сокращение и оптимизация команды будут лучшим выходом. Но с теми, кого оставите, должны быть максимально честные и корректные отношения.

Если падение выручки существенное, то откажитесь на время от бонусной части. При этом оклад и KPI постарайтесь сохранить неизменным. Ваши сотрудники оказались в такой же ситуации, как и все — цены на все вокруг резко растут, а ЗП нет. И в некоторых случаях даже снижается...

И опять же вернемся к 1 пункту - разговаривайте с ними об этом.

Работайте с инструментами "повторных визитов". Пример: распечатайте буклет с ограниченной по времени акцией "Сделайте повторный заказ на доставку в течение 2 недель и получите пиццу 22см Карбонара в подарок при заказе от 1500₽". На буклете вручную пишете дату окончания акции.

Оберните перемещение гостей в telegram и в контакте в продажу! Закрепите сообщение, создайте оффер со специальной акцией. И только после этого переводите аудитории в новые каналы! Например: "Только подписчикам нашего telegram канала доступна акция РОЛЛ РАДУГА В ПОДАРОК ПРИ ЗАКАЗЕ ОТ 1200₽. Скажите кодовое слово telegram и получите подарок". Не забывайте писать о сроках действия акций! Иначе через год будете эту РАДУГУ доставлять еще в подарок ;)

Проявите внимание и заботу через комплименты. Сейчас это будет очень кстати! Мини-десерт 30г не сделает вам дыры в бюджете, а на лояльность повлияет точно. Главное искренне его презентовать.

Сейчас это особенно важно. Гости приходят к нам, чтобы отвлечься от информационного фона и получить позитивные эмоции и впечатления. Обращайте внимание на настроение в команде. Только позитивные люди могут поделиться позитивными эмоциями.

5-ти минутки должны быть минимум 2 раза в день.

Покажите гостям, что вы их понимаете и поддерживаете.